Champiñones para decir adiós.

De: Martha Vázquez Lacroix

½ kilo de champiñones blancos, redondos como la luna o como el dolor.

½ cebolla blanca, jugosa. El llanto es opcional.

1 diente de ajo grande, dos si son pequeños. Ya se sabe que en el amor, con uno que coma ajo es suficiente.

7 ramas de perejil, siete, porque es mi número mágico, cabalístico, aunque hoy, siete, me hayan dicho adiós.

1 pimiento verde, algo más tiene que haber de esperanza en este guiso tan blanco, tan puro, tan de sabor a llanto.

2 cucharadas grandes de aceite de oliva extra virgen.

Para sazonar se utiliza pimienta gorda molida,  recientemente molida  y perennemente gorda para que el cuerpo sepa lo que recibe.

No utilizar sal, con las lágrimas basta.

El ajo, la cebolla y el perejil se pican finamente, se ponen con el aceite de oliva en una cazuela de barro bien vidriada, bien curada, como el corazón  de los amantes que saben amar. El pimiento también se pica cuidadosamente hasta reducirlo a puré y se coloca en la cazuela. Los champiñones se parten delgadito, delgadito, como rebanadas de despedida que se lloran para no llorarlas después, se echan en la cazuela.

Se tapa y se cocina a fuego lento, como deben cocinarse los buenos guisos y los buenos dolores, mezclando olores y pesares hasta que los champiñones estén al dente y la salsa espesa o hasta que el hambre pueda más que la pena y queramos sentarnos a comer.

Poner en la mesa varias botellas de vino tinto, cubiertos para una persona y dejar la cazuela en la cocina.

Si..... BERROS !!!

LOS BERROS

Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las crucíferas. El tronco no tiene vello. Las hojas están compuestas de 5 a 7 hojitas ovaladas o redondas, siendo la última la más grande. Las flores son pequeñas, blancas, con 4 pétalos. El fruto es seco con muchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos días. Crece espontáneamente a lo largo de los cursos de agua  o también  en aguas detenidas o con poca corriente.

Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta esta en plena floración. El berro debe ser utilizado fresco, pues con la desecación pierde muchas  de sus propiedades.

Los Persas lo consideraban un alimento ideal para los niños, los Romanos un remedio esencial contra la caspa y la caída del pelo. Estuvo en auge en el siglo XVII por el hecho de que era muy considerado en Francia.

Se le denomina “Nasturtium Officinalis”.  Nasturtium quiere decir “que hace torcer la nariz” por el olor penetrante. Officinalis porque era usada en todas las farmacias. Es común en Oriente y Europa. En América  es conocida ya desde la antigüedad, creciendo espontáneamente en las cercanías de casi todos los cursos de agua.

El característico aroma levemente picante y agradable, lo hace aconsejable en todas las ensaladas y entradas crudas. Es muy usado como guarnición, en salsas y como aromático para preparar pescado. Con el berro se prepara también una deliciosa sopa.

SOPA DE BERROS

INGEDIENTES

2   manojos de berros

2   papas

5   tazas de caldo de res o de pollo

1   taza de leche

1   poro picado

½ cebolla picada

    Sal y pimienta

    Crema

MODO DE PREPARACION

Se deben pelar y cocer las papas. Se lavan bien los berros y se separan unas ramitas de berros que al final serán utilizadas como decoración. El resto se cuece en poca agua y se escurre. Se licuan las papas y los berros con la misma agua con la que se cocieron.

En una cacerola se fríe el poro picado con la cebolla y se agrega el licuado de berro y papa junto con el caldo. Se hierve unos minutos, se baja la flama y se le agrega la leche, sal y pimienta al gusto.

Se sirve con una cucharadita de crema y las ramitas de berro que separo en el principio, al centro del plato.

Para la flora intestinal

EL YOGURT

El origen del yogurt se sitúa en Turquía, pero también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían en sacos que generalmente eran de piel. El calor y el contacto de la leche con la piel propiciaba la multiplicación de las bacterias acidas que fermentaban la leche y se convertía en una masa semi sólida. Cuando se había consumido el producto o fermento lácteo de las bolsas de piel se volvían a llenar de leche fresca y se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.

El yogurt fue el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus magnificas virtudes saludables eran ya bien conocidas en la antigüedad.

Pero en aquel entonces se le conocía como leche agria. El yogurt como tal, se conocería en Europa en 1542, aunque esto de forma aislada, pocos lo llegaron a conocer por estos años. Para el siglo xx occidente recién lo conoció y fue Isaac Carasso y su hijo Daniel a quien cariñosamente llamaban Danone quienes iniciaran la producción del yogurt en pequeña escala, allá en el viejo continente.

Para los años 50 y 60, el yogurt logro conquistar el gusto de millones de consumidores. En los años 80 y 90 se produce un boom gracias al creciente interés que la población genera por prolongar la vida y conservar la salud y la estética.

Fue Metchnikoff que recibió premio Nóbel en 1908, el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en acido lácteo. y a su vez este acido hace imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la gran cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

PARA PREPARAR EL YOGURT

INGREDIENTES

2 litros de leche fresca

1 taza de yogurt natural de 140ml o más

Un recipiente plástico con tapa

Una olla

Trapos o mantas pequeñas

Un termómetro (si se puede)

MODO DE PREPARACION

Se ponen a calentar en la olla los dos litros de leche fresca, hasta que alcance una temperatura de 50°c o en su defecto si no tienes termómetro, introduzca el dedo en la olla y cuando ya no se resistas el calor, ya esta. Una vez caliente la leche, la retiras del fuego y la vacías en el recipiente de plástico, y añades el yogurt, mezclas bien con una cuchara, enseguida tapas el recipiente de plástico y lo cubres con las mantas. Lo envuelves como si fuera pelota, varias capas de manta. Dejas reposar el preparado por 24 horas y el resultado el yogurt; luego lo guardas en el refrigerador y se consume cuando lo desees.       

Si por alguna razón el yogurt no salio bien, posiblemente falto calentar más la leche o no estuvo lo suficientemente abrigado el recipiente.        

 SOPA DE YOGURT

INGREDIENTES

3    taza de yogurt

1    taza de consomé frío

2    cucharas de pasas

½   taza de leche

½   taza de pepino picado

1    cucharada de cebollin picado

      Sal y pimienta

MODO DE PREPARACION

Se remojan las pasas en la taza de consomé durante 5 minutos. Aparte en un recipiente se debe mezclar el yogurt con la leche, el pepino, el cebollin, sal y pimienta al gusto, luego se vierte el consomé con las pasas en el recipiente; se vuelve a mezclar, se mete al refrigerador por media hora y se sirve en plato hondo.

Solo en Septiembre

Chiles en Nogada historia y receta

Retomado de: México desconocido

Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano y chiles poblanos).




La primera persona que los elaboró y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.

Posteriormente se suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, por último  la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.

Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente.

El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.

Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.

De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.

Chile en nogada, una tradicion  muy Mexicana.

Receta

INGREDIENTES

Chiles

• 25 chiles poblanos listos para rellenar

Picadillo

• 3/4 de taza de aceite de maíz

• 6 dientes de ajo cortados por la mitad

• 1 taza de cebolla finamente picada

• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)

• 2 cucharaditas de sal

• 1 taza de agua

• 3 cucharadas de aceite de maíz

• 1 kg de jitomate licuado y colado

• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad

• 3/4 taza de pasitas negras picadas

• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro

• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado

• 4 clavos de olor

• 1 vara de canela de 3 cm de largo

• 30 granos de pimienta negra

• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas

• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos

• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos

• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos

• 1 cucharada de azúcar

• 2 tazas de aceite para freír los plátanos

• 4 tazas de plátano macho en cubitos

• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)

• 100 grs de piñones rosas, pelados

• 2 cucharadas de vinagre blanco

PROCEDIMIENTO

Picadillo

• En 1/4 de taza de aceite fría 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrone la cebolla, añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destape para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.

• En otro sartén, caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por 2 minutos.

• Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retire el sartén del fuego.

• Añada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone por 5 minutos, retire del fuego.

• En otro sartén, caliente el otro 1/4 de taza de aceite, dore en él 2 ajos, deséchelos y fría la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.

• Por separado, fría el plátano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante para freír los chiles.

• Mezcle con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

INGREDIENTES

Capeado

• 12 huevos, separados claras de las yemas

• 1/4 de taza de harina

• 2 cucharaditas de sal

• 1 taza de harina para revolcar los chiles

• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)

Le sugiero que el capeado lo haga en dos etapas, sobre todo si usted tiene poca experiencia.

Bata las claras hasta que hagan picos suaves, añada las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.

Caliente el aceite con el que frió el plátano en un sartén amplio (conforme vaya necesitando más aceite, añádalo). Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles en el huevo y fríalos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañe la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltéelo.

Escúrralos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Manténgalos tibios o a temperatura ambiente y reserve.

INGREDIENTES

Nogada

• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua

• 5 tazas de agua fría

• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco

• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces)

Nogada

De preferencia remoje las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y manténgalas en el refrigerador, notar como se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.

Mezcle todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licue la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utilice el agua necesaria, utilizará casi toda, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

Para servir:

INGREDIENTES 

• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)

• Ramas de perejil para adornar

• Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado.

Adorne con las hojas de perejil y la granada.

¿Sopa de Cerveza ? y porque no....

LA CERVEZA 

ORIGEN Y RECETA DE SOPA

La cerveza es una bebida muy antigua, desarrollada por mesopotámicos y por los egipcios. Es el resultado de la fermentación de los cereales germinados en agua con levadura. En el mercado existe cerveza de trigo, mijo y arroz pero la mas común es la de cebada.

Es el lúpulo o la flor de la cebada que contiene resinas y aceites aromáticos los que dan ese toque amargo tan característico de la cerveza.

La industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; la producción mundial se duplico entre los años 1945 y 1965 teniendo mayor consumo en países como Japón, URSS, México y España.

La cerveza contiene 42 K cal. (100 ml.), es una bebida natural, no contiene grasas pero si contiene una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas y proteínas. Bebida con moderación y sin abuso es muy benéfica para la salud.

La cerveza promueve  la secreción de jugos gástricos, facilita la digestión y estimula el apetito.

Su consumo moderado provoca una disminución de la retención de agua y actúa como diurético.

Aparte de ser una bebida refrescante sobre todo en estos climas tropicales, también es la receta  secreta de muchas cocinas ya que es un excelente ablandador de carne y no altera el sabor.  Si dejas macerar la carne en cerveza  por varias horas obtendrás un magnifico sabor.

La cerveza puede ser utilizada en diversos platillos culinarios  solo falta ponerle imaginación y para ello aquí tienes una magnifica sopa de cerveza.

¡Salud!

SOPA DE CERVEZA

INGRDIENTES

15  Cebollitas de cambray

½   Barrita de margarina

5    Tazas de caldo de pollo

1    Taza de cerveza

½   Taza de queso rallado

Sal al gusto

MODO DE PREPARACION

Se lavan bien las cebollitas, se le quitan los rabos y se fríen en mantequilla unos 10 minutos. Se le agrega la cerveza, la sal  y el caldo de pollo; se deja hervir por 20 minutos.

Y listo... se sirve caliente y se espolvorea con queso.

Es importante que las medidas sean exactas, ya que si se pasa de cerveza, predominara el fuerte sabor del lúpulo.

Pura vitamina C

LA LIMA

La lima es el  fruto del limero. Planta arbórea rutácea, rica en acido cítrico. Es de color verde o amarillo, se cultiva por su gusto aromático y se convierte en aceite o jugo de lima.

El origen de los cítricos  es de aproximadamente 29 millones de años en el sudeste asiático. Y es desde ese entonces hasta nuestros días que los cítricos han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a  hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre.

Debido a los grandes movimientos migratorios, los cítricos desde su lugar de origen se han expandido alrededor de todo el mundo.

El limero como el limonero y otros cítricos, fueron introducidos por los árabes en el área mediterránea entre los años 1000 a 1200, siendo descrito en la literatura árabe a finales del siglo XII.

La lima es fuente importante de vitamina C, aporta antioxidantes, refuerza las defensas y favorecen la absorción del hierro de los alimentos. Además aportan beta caroteno, acido fólico y fibra, siempre y cuando se consuman enteras.

SOPA DE LIMA

INGRDIENTES

El jugo de 2 limas bien exprimidas

6  tortillas cortadas en tiras, fritas y escurridas en papel absorbente

1  pechuga de pollo entera

6  higaditos de pollo

½ cebolla morada picada finamente

½ cebolla entera

½ cabeza de ajo

2  jitomates medianos pelados y picados toscamente

6  rebanadas de lima

2  ramitas de orégano

Cilantro picado

Aceite para freír

Sal

MODO DE PREPARACION

Se tuesta ligeramente la media cabeza de ajo. Se pone a cocer el pollo en 7 tazas de agua junto con el orégano, el ajo tostado, la ½ cebolla entera, los higaditos y sal al gusto. Cuando este cocido el pollo se deshebra y se pican los higaditos.  Se cuela el caldo.

Dos cucharadas de la cebolla picada se acitronan en el aceite y se le agrega el jitomate y se sazona bien, se le agrega el caldo de pollo colado, el jugo de las limas, el pollo deshebrado, los higaditos picados y las limas rebanadas.

Se sirve inmediatamente acompañado de las tiritas de tortilla frita y se le agrega al gusto el cilantro y cebolla picadita.

Agua pasa por mi casa, cate de mi corazón, ¿Que es?

EL AGUACATE

Fruto de origen mexicano, con más de 500 variedades, aunque la mayoría no son aptas para la producción a escala comercial. Su origen se determina en México a partir de pruebas arqueológicas encontradas en Tehuacan Puebla, con una antigüedad aproximada de 12.000 años. El  aguacate deriva de la palabra nativa “aoacatl” o “ahuacatl” .en Sudamérica le llaman “palta”.

El aguacate posee propiedades nutritivas por su alto contenido en grasa mono-insaturada (de 12 a 30 %) y de proteínas (de 3 a 4 %), además de ciertas vitaminas y minerales. Del aguacate puedes obtener también aceite, ingredientes de productos farmacológicos, además de cómo un suculento y maravilloso alimento.

El aguacate esta compuesto por grasa, principal componente además del agua, por lo que su valor calórico  es superior al de cualquier  otra fruta. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aun de proteínas. En cuanto a la grasa que contiene, la mayoría es mono-insaturada; el 72% del total de grasas es acido oleico, característico del aceite de oliva.  Es rico en minerales como potasio, magnesio y algo de sodio. Contiene gran cantidad de pro vitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o piridoxina, que es muy importante para el buen funcionamiento del sistema nervioso.

La grasa del aguacate contiene acido oleico; un tipo de grasa que ayuda a reducir los niveles de colesterol.

México es el mayor productor mundial de aguacate. Las perspectivas comerciales del aguacate han demostrado  ser positivas y hoy día es un cultivo en expansión.

En la cocina el aguacate es un alimento que sirve para ensaladas, para un delicioso guacamole, para un sándwich, una torta o  un buen taco y también para una suculenta sopa.

SOPA DE AGUACATE

INGREDIENTES

1  aguacate grande

4  tazas de caldo de pollo

1  cucharadita de harina

1  taza de leche

1  trozo de cebolla

1  diente de ajo

    Margarina para freír

    Sal y pimienta

MODO DE PREPARACION

En una cacerola derrita la margarina, enseguida  fría la cebolla y el ajo hasta que se doren, luego  Retírelos  y agregue la harina a la margarina hasta que dore ligeramente. Añada la leche, las 3 tazas de caldo de pollo y baje la flama para que no hierva.

Licue el aguacate con la taza de caldo de pollo restante; viértala en la cacerola y añada sal y pimienta al gusto.

Se puede tomar fría o caliente. Si es fría métala media hora antes en el refrigerador.