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Chiles en Nogada historia y receta

Retomado de: México desconocido

Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano y chiles poblanos).




La primera persona que los elaboró y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.

Posteriormente se suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, por último  la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.

Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente.

El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.

Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.

De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.

Chile en nogada, una tradicion  muy Mexicana.

Receta

INGREDIENTES

Chiles

• 25 chiles poblanos listos para rellenar

Picadillo

• 3/4 de taza de aceite de maíz

• 6 dientes de ajo cortados por la mitad

• 1 taza de cebolla finamente picada

• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)

• 2 cucharaditas de sal

• 1 taza de agua

• 3 cucharadas de aceite de maíz

• 1 kg de jitomate licuado y colado

• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad

• 3/4 taza de pasitas negras picadas

• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro

• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado

• 4 clavos de olor

• 1 vara de canela de 3 cm de largo

• 30 granos de pimienta negra

• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas

• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos

• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos

• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos

• 1 cucharada de azúcar

• 2 tazas de aceite para freír los plátanos

• 4 tazas de plátano macho en cubitos

• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)

• 100 grs de piñones rosas, pelados

• 2 cucharadas de vinagre blanco

PROCEDIMIENTO

Picadillo

• En 1/4 de taza de aceite fría 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrone la cebolla, añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destape para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.

• En otro sartén, caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por 2 minutos.

• Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retire el sartén del fuego.

• Añada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone por 5 minutos, retire del fuego.

• En otro sartén, caliente el otro 1/4 de taza de aceite, dore en él 2 ajos, deséchelos y fría la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.

• Por separado, fría el plátano hasta que se dore ligeramente, reserve el aceite sobrante para freír los chiles.

• Mezcle con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

INGREDIENTES

Capeado

• 12 huevos, separados claras de las yemas

• 1/4 de taza de harina

• 2 cucharaditas de sal

• 1 taza de harina para revolcar los chiles

• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservó para freír los plátanos)

Le sugiero que el capeado lo haga en dos etapas, sobre todo si usted tiene poca experiencia.

Bata las claras hasta que hagan picos suaves, añada las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.

Caliente el aceite con el que frió el plátano en un sartén amplio (conforme vaya necesitando más aceite, añádalo). Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles en el huevo y fríalos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañe la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltéelo.

Escúrralos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Manténgalos tibios o a temperatura ambiente y reserve.

INGREDIENTES

Nogada

• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua

• 5 tazas de agua fría

• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco

• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces)

Nogada

De preferencia remoje las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y manténgalas en el refrigerador, notar como se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.

Mezcle todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licue la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utilice el agua necesaria, utilizará casi toda, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

Para servir:

INGREDIENTES 

• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)

• Ramas de perejil para adornar

• Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado.

Adorne con las hojas de perejil y la granada.

¿Sopa de Cerveza ? y porque no....

LA CERVEZA 

ORIGEN Y RECETA DE SOPA

La cerveza es una bebida muy antigua, desarrollada por mesopotámicos y por los egipcios. Es el resultado de la fermentación de los cereales germinados en agua con levadura. En el mercado existe cerveza de trigo, mijo y arroz pero la mas común es la de cebada.

Es el lúpulo o la flor de la cebada que contiene resinas y aceites aromáticos los que dan ese toque amargo tan característico de la cerveza.

La industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; la producción mundial se duplico entre los años 1945 y 1965 teniendo mayor consumo en países como Japón, URSS, México y España.

La cerveza contiene 42 K cal. (100 ml.), es una bebida natural, no contiene grasas pero si contiene una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas y proteínas. Bebida con moderación y sin abuso es muy benéfica para la salud.

La cerveza promueve  la secreción de jugos gástricos, facilita la digestión y estimula el apetito.

Su consumo moderado provoca una disminución de la retención de agua y actúa como diurético.

Aparte de ser una bebida refrescante sobre todo en estos climas tropicales, también es la receta  secreta de muchas cocinas ya que es un excelente ablandador de carne y no altera el sabor.  Si dejas macerar la carne en cerveza  por varias horas obtendrás un magnifico sabor.

La cerveza puede ser utilizada en diversos platillos culinarios  solo falta ponerle imaginación y para ello aquí tienes una magnifica sopa de cerveza.

¡Salud!

SOPA DE CERVEZA

INGRDIENTES

15  Cebollitas de cambray

½   Barrita de margarina

5    Tazas de caldo de pollo

1    Taza de cerveza

½   Taza de queso rallado

Sal al gusto

MODO DE PREPARACION

Se lavan bien las cebollitas, se le quitan los rabos y se fríen en mantequilla unos 10 minutos. Se le agrega la cerveza, la sal  y el caldo de pollo; se deja hervir por 20 minutos.

Y listo... se sirve caliente y se espolvorea con queso.

Es importante que las medidas sean exactas, ya que si se pasa de cerveza, predominara el fuerte sabor del lúpulo.

Pura vitamina C

LA LIMA

La lima es el  fruto del limero. Planta arbórea rutácea, rica en acido cítrico. Es de color verde o amarillo, se cultiva por su gusto aromático y se convierte en aceite o jugo de lima.

El origen de los cítricos  es de aproximadamente 29 millones de años en el sudeste asiático. Y es desde ese entonces hasta nuestros días que los cítricos han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a  hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre.

Debido a los grandes movimientos migratorios, los cítricos desde su lugar de origen se han expandido alrededor de todo el mundo.

El limero como el limonero y otros cítricos, fueron introducidos por los árabes en el área mediterránea entre los años 1000 a 1200, siendo descrito en la literatura árabe a finales del siglo XII.

La lima es fuente importante de vitamina C, aporta antioxidantes, refuerza las defensas y favorecen la absorción del hierro de los alimentos. Además aportan beta caroteno, acido fólico y fibra, siempre y cuando se consuman enteras.

SOPA DE LIMA

INGRDIENTES

El jugo de 2 limas bien exprimidas

6  tortillas cortadas en tiras, fritas y escurridas en papel absorbente

1  pechuga de pollo entera

6  higaditos de pollo

½ cebolla morada picada finamente

½ cebolla entera

½ cabeza de ajo

2  jitomates medianos pelados y picados toscamente

6  rebanadas de lima

2  ramitas de orégano

Cilantro picado

Aceite para freír

Sal

MODO DE PREPARACION

Se tuesta ligeramente la media cabeza de ajo. Se pone a cocer el pollo en 7 tazas de agua junto con el orégano, el ajo tostado, la ½ cebolla entera, los higaditos y sal al gusto. Cuando este cocido el pollo se deshebra y se pican los higaditos.  Se cuela el caldo.

Dos cucharadas de la cebolla picada se acitronan en el aceite y se le agrega el jitomate y se sazona bien, se le agrega el caldo de pollo colado, el jugo de las limas, el pollo deshebrado, los higaditos picados y las limas rebanadas.

Se sirve inmediatamente acompañado de las tiritas de tortilla frita y se le agrega al gusto el cilantro y cebolla picadita.

Agua pasa por mi casa, cate de mi corazón, ¿Que es?

EL AGUACATE

Fruto de origen mexicano, con más de 500 variedades, aunque la mayoría no son aptas para la producción a escala comercial. Su origen se determina en México a partir de pruebas arqueológicas encontradas en Tehuacan Puebla, con una antigüedad aproximada de 12.000 años. El  aguacate deriva de la palabra nativa “aoacatl” o “ahuacatl” .en Sudamérica le llaman “palta”.

El aguacate posee propiedades nutritivas por su alto contenido en grasa mono-insaturada (de 12 a 30 %) y de proteínas (de 3 a 4 %), además de ciertas vitaminas y minerales. Del aguacate puedes obtener también aceite, ingredientes de productos farmacológicos, además de cómo un suculento y maravilloso alimento.

El aguacate esta compuesto por grasa, principal componente además del agua, por lo que su valor calórico  es superior al de cualquier  otra fruta. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aun de proteínas. En cuanto a la grasa que contiene, la mayoría es mono-insaturada; el 72% del total de grasas es acido oleico, característico del aceite de oliva.  Es rico en minerales como potasio, magnesio y algo de sodio. Contiene gran cantidad de pro vitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o piridoxina, que es muy importante para el buen funcionamiento del sistema nervioso.

La grasa del aguacate contiene acido oleico; un tipo de grasa que ayuda a reducir los niveles de colesterol.

México es el mayor productor mundial de aguacate. Las perspectivas comerciales del aguacate han demostrado  ser positivas y hoy día es un cultivo en expansión.

En la cocina el aguacate es un alimento que sirve para ensaladas, para un delicioso guacamole, para un sándwich, una torta o  un buen taco y también para una suculenta sopa.

SOPA DE AGUACATE

INGREDIENTES

1  aguacate grande

4  tazas de caldo de pollo

1  cucharadita de harina

1  taza de leche

1  trozo de cebolla

1  diente de ajo

    Margarina para freír

    Sal y pimienta

MODO DE PREPARACION

En una cacerola derrita la margarina, enseguida  fría la cebolla y el ajo hasta que se doren, luego  Retírelos  y agregue la harina a la margarina hasta que dore ligeramente. Añada la leche, las 3 tazas de caldo de pollo y baje la flama para que no hierva.

Licue el aguacate con la taza de caldo de pollo restante; viértala en la cacerola y añada sal y pimienta al gusto.

Se puede tomar fría o caliente. Si es fría métala media hora antes en el refrigerador.

De la cultura del Maíz

ORIGEN E HISTORIA DE LA TORTILLA

La cocina Mexicana es una de las mas variadas y apreciadas; en ella encontramos a la tortilla que sus orígenes se remontan al periodo prehispánico, a la llamada cultura del Maíz, ya que en torno a el se elaboran los mas variados platillos.

El Maíz o cultura del Maíz proviene del náhuatl “Teocinte”  o alimento de los Dioses y constituía una de las principales ofrendas a los Dioses y Muertos.

En Tehuacan Puebla se encontraron vestigios del consumo de este cereal básico por excelencia; una  pequeña mazorca silvestre, junto con raíces y frutos que datan de mas de siete mil años; comprobando así que formaba parte de la alimentación mesoamericana.

Por su importancia, el Maíz se convirtió en un objeto de culto religioso, creándose varios tipos de ceremonias.

La dieta de los Náhuas era sobria.  Sus proteínas las obtenían de los pececillos y animales acuáticos de la laguna; el calcio se obtenía de la cal en que remojaban el Maíz antes de molerlo para hacer sus tortillas y que por cierto es lo que hace que los indios que aun hoy día mantengan fuertes sus huesos y dientes.

En esta época se ignoraba la grasa, aceites y frituras, tomando sus  alimentos crudos, asados o cocidos. Lo cual parece saludable y desde luego explica la ausencia de gordos entre esa raza de aquel entonces. Y claro haciendo a un lado al “cacique gordo de Cempoala” del que hablan Cortes y Bernal Díaz y que pudo haber sido un caso de hipotiroidismo.

En la época de la conquista Hernán Cortes para celebrar su victoria organizo un banquete que compartía con sus capitanes.

Bernal Díaz cuenta que les habían llegado cerdos y vinos del viejo mundo, que no eran conocidas aquí; y que para celebrar este gran festín,  se acompaño con tortilla que era el principal alimento de los indios. Y fue entonces cuando decidido con la suavidad calientita de la tortilla hacer un rico taco de carnitas de cerdo, formando así el mestizaje gastronómico.

SOPA DE TORTILLA

INGREDIENTES

8   tortillas cortadas en tiras

6   tazas de caldo de pollo

2   jitomates

2   dientes de ajo

1   trozo de cebolla

1   rama de epazote

½  taza de queso rallado

1   aguacate

     Chicharrón

     Crema

     Chile pasilla al gusto

     Aceite para freír

     Sal

MODO DE PREPARACION

Las tiras de tortilla se fríen hasta que doren, se dejan escurrir en papel de estraza de preferencia y en el mismo aceite se  fríe el chile pasilla e igualmente se escurre el exceso de grasa.

Se licuan los jitomates con los ajos, el trozo de cebolla y sal; se vierte  en una casuela y se sazona. Enseguida se le agrega el caldo y el epazote. Se deja hervir unos momentos y se sirve con las tiras de tortilla frita.

Ya en los platones se le añade chile pasilla frito, aguacate en rebanadas, crema, queso rallado y trozos de chicharrón al gusto.

LOS DELICIOSOS VERDES

EL ORIGEN DE LA LECHUGA Y SOPA DE LECHUGA

Muchos afirman que el origen de la lechuga proviene de la India, los botánicos aun no se han puesto de acuerdo, así que su origen no queda muy claro.

Su cultivo se remonta a unos 2.500 años de antigüedad, conocida ampliamente por los griegos y romanos. Conocida también en Europa en el  siglo XVI.

Es una planta hortícola, anual y autogama, de la familia de las compuestas.  Existen numerosas  variedades.

La lechuga contiene muchas propiedades alimenticias: es un excelente diurético, ayuda a rebajar el azúcar de la sangre, excelente para la buena digestión, evita las flatulencias. Mejora la circulación, previene la arteriosclerosis y disminuye el colesterol.

La lechuga tiene efectos sedativos o tranquilizantes; ayuda a calmar los nervios y a dormir mejor por las noches.

La lechuga es ideal para dietas de adelgazamiento por su bajo contenido en grasas, en hidratos de carbono y su alto contenido en agua.

Contiene muchos minerales, especialmente potasio, presenta además una serie de oligoelementos como el selenio, un antioxidante fundamental en la prevención de cáncer de colon, próstata y pulmones.

Previene el envejecimiento precoz.

La lechuga es un alimento que no debe faltar en nuestra mesa habitualmente, ya sea fresca en ensalada o ¿porque no?, en una rica sopa de lechuga.

SOPA DE LECHUGA

INGREDIENTES

1   lechuga romanita lavada y picada finamente

2   cucharadas de harina

1   lata de leche evaporada

     Pan cortado en cuadritos

     Aceite para freír

     Sal y pimienta

MODO DE PREPARACION

Se debe cocer la lechuga en poco agua con sal y luego licuar.

Aparte se doran los cuadritos de pan en aceite, se escurren y se dejan en papel de estraza o servilleta para que se absorba la grasa completamente.

Se dora la harina en aceite, se añaden 3 tazas de agua, la lechuga licuada, sal y pimienta. Se baja la flama y se agrega la leche evaporada. Se deja cocer unos minutos más y se sirve con los cuadritos de pan frito.

Un buen inicio

LA SOPA

El primer plato con el que se comienza la comida y que es todo un arte, es una tradición que se esta perdiendo a través de los años; hoy día es simplemente un plato con poca importancia y que en el mejor de los casos entre mas rápido puedas cocinarla mejor. La  sopa de pasta se ha vuelto la más clásica. Existe de hecho sopa  instantánea en la que el horno de microondas resuelve en un par de segundos. Pasaron aquellos tiempos en que una buena sopa curaba todos los males; las verduras se han vuelto simples guarniciones, las lentejas, las abas y los garbanzos son menos frecuentes en nuestra dieta diaria.

Es verdad que nuestras madres y abuelas tenían razón: Hay que comer de todo; además de prevenir ciertas enfermedades, obtienes una larga y saludable vida. Sin excepción alguna todas las verduras y legumbres deben de estar incluidas en nuestra dieta diaria.

Así que regresemos a la época de nuestras madres y abuelas, a aquellas viejas y hermosas  costumbres dándole a nuestro primer plato el esplendor que se merece.

La sopa es uno de los alimentos mas socorridos de la humanidad. Se le llamo sopa a un cocido de agua y migas de pan con que los pobres de Europa mitigaban su hambre.

La sopa puede estar tan  completa como, se desee y  puede ser un único platillo o bien  el comienzo  perfecto de la comida. Sopas calientes o frías; sopas ligeras para abrir el apetito o sopas abundantes como plato fuerte.

Existen mil formas de preparar la sopa; las ahí con caldo de pollo, de res, de pescado o carnero con las verduras y legumbres que desees, con queso, arroz, trigo, leche, tortilla, para tener la sopa mas adecuada a tu paladar y presupuesto. Solo sigue las instrucciones y agrega una pizca de imaginación. 

Reivindicando a la Mostaza

LA MOSTAZA     

HISTORIA y RECETAS

Existen unas cuarenta especies distintas de Mostaza, las gastronómicas y médicas  llamadas: mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’. La Mostaza es una planta de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea.

A la planta y  la semilla se les llaman mostaza. El nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que significa cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares.    El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220 y en Italia con el de mostrada.

La mostaza se le conoce desde en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, con suerte  las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".

Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Los romanos la tenían tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y como condimento. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas.

Es en la Edad Media cuando toma verdadero auge esta planta en Europa, ya que es cuando la cocina se llena de especias, se abusa sobre manera de la condimentación de las carnes, en parte por la dificultad de la cocción y también para disimular, en algunos casos, el gusto dudoso o corrompido de ellas, eran épocas donde el comercio de especias podía hacer rico a un hombre en un solo viaje a Oriente.

En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo.

"La salsa o condimento de mostaza y vinagre produce cierto calor y hace digerir la comida pesada, corta las flemas espesas y aleja su mal. De las cosas que pueden añadírsele, la ruda y el ajo son los más eficaces para eso". 

La mostaza de Dijon se hizo famosa desde el siglo XIII, siendo al siglo siguiente cuando se consolida como producto de la región haciéndose de forma líquida y seca. Ya en el siglo XVII un tal Savelette fabricó la primera mostaza fina, posteriormente un tal Maille fabricó veinticuatro clases de mostaza: al ajo, a las trufas, al estragón, a la menta, a las anchoas, etc. Su competidor Bardin inventó otras cuarenta formas o clases de mostaza, la mayoría de ellas imposibles de reproducir hoy, como pueden ser  las hechas a las mil flores, a la rosa, a la naranja o a la vainilla. Como vemos un mundo de sabores florece alrededor de la mostaza




En la primera Guerra Mundial se hizo tristemente famoso el llamado 'gas mostaza', llamado así porque la iperita tiene un olor y se parece al aceite que suelta la mostaza llamado isotiociato de alilo que es el que le aporta el gusto picante.

El presente de la mostaza es desalentador al estar circunscrita a saborizante de las mal sanas hamburguesas o salchichas de plástico que sirven en los restaurantes de comida rápida, aunque todavía predomine el buen gusto en la cocina inglesa en su ‘roast-beef’ o en salsa como la ‘Cumberland’ hecha con Oporto y en la cocina francesa con su salsa ‘Robert’ inventada en el siglo XVIII por Robert Vinot.

(Del articulo de: Carlos Azcoytia, Historias de la cocina)

RECETAS

Salsa de miel y mostaza

•                1 yogurt natural sin azucar

•                50 g de mostaza

•                25 g de miel de flores

Cómo se prepara

Verter la mostaza y la miel en un cuenco y mezclar bien. Añadir el yogurt natural y mezclar hasta obtener una salsa homogénea y sin grumos. Probar la mezcla y si se quiere rectificar de mostaza o de miel hasta conseguir que tenga el sabor deseado. Cuando pruebes la salsa esta debe haber perdido el ácido del yogur, si ves que sigue estando ácida añade un poco más de mostaza o de miel, ya que las cantidades de cada ingrediente varían mucho ya que los sabores de la mostaza y la miel varían mucho dependiendo de las marcas y de los tipos.



Salsa de mostaza caliente

•                1 cucharada sopera de mostaza louit.

•                1 taza de café pequeña de agua.

•                1/2 pastilla de caldo de carne.

•                1 brick pequeño de nata para montar

Cómo se prepara

En un cacito se pone a hervir el agua con la pastilla de caldo y la mostaza hasta que todo esté disuelto. Remover de vez en cuando.

Se incorpora la nata, se mezcla bien y se deja a fuego medio hasta que espese un poco.

Puedes utilizarla para acompañar las carnes echándolas directamente sobre ellas o se puede añadir la carne picadita en la salsa y la cocemos en la salsa directamente

Pescado empapelado con salsa de mostaza

•                8 filetes de lenguado (pega cualquier pescado, eso sí, mejor blanco)

•                1/2 taza de mayonesa

•                2 cucharaditas de mostaza (si te gusta mucho el sabor de la mostaza, añade un poco más)

•                1 cebolla

•                2 fientes de ajo

•                Perejil picado

•                Albahaca picada

•                Consomé de pollo en polvo (en su defecto una pastilla de caldo machacada)

•                Sal

•                Pimienta

•                Aceite o mantequilla

Cómo se prepara

Coloca el pescado en un fuente, salpiméntalos y déjalos reposar.
Mezcla en un bol la mayonesa, la mostaza, la cebolla y el ajo picados muy muy finito, la albahaca, el perejil y el consomé. Mezclamos bien.
Cortamos papel de aluminio en cuadrados grandes (hay que cubrir el pescado y tiene que sobrar para cerrarlo bien de forma hermética). Pintamos el papel de aluminio con un poco de aceite o mantequilla, colocamos un filete en cada cuadrado y los cubrimos con la salsa. Cerramos bien el papel de aluminio de forma que quede bien hermético y los metemos al horno precalentado a 200º unos 20 minutos. 

Se han de comer al momento para que no se enfríen.