LA MOSTAZA
HISTORIA y RECETAS
Existen unas cuarenta especies distintas de Mostaza, las gastronómicas y médicas llamadas: mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’. La Mostaza es una planta de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea.
A la planta y la semilla se les llaman mostaza. El nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que significa cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares. El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220 y en Italia con el de mostrada.
La mostaza se le conoce desde en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, con suerte las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas".
Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.
Los romanos la tenían tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y como condimento. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas.
Es en la Edad Media cuando toma verdadero auge esta planta en Europa, ya que es cuando la cocina se llena de especias, se abusa sobre manera de la condimentación de las carnes, en parte por la dificultad de la cocción y también para disimular, en algunos casos, el gusto dudoso o corrompido de ellas, eran épocas donde el comercio de especias podía hacer rico a un hombre en un solo viaje a Oriente.
En el siglo XIII se produce y consume en grandes cantidades en toda Europa, siendo las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia las que más tierras dedicaron a su cultivo, incluso hasta hoy llega esa costumbre, ya que Dijon, capital de la región de la Borgoña, produce en la actualidad el cincuenta por ciento de la producción total de mostaza en el mundo.
"La salsa o condimento de mostaza y vinagre produce cierto calor y hace digerir la comida pesada, corta las flemas espesas y aleja su mal. De las cosas que pueden añadírsele, la ruda y el ajo son los más eficaces para eso".
La mostaza de Dijon se hizo famosa desde el siglo XIII, siendo al siglo siguiente cuando se consolida como producto de la región haciéndose de forma líquida y seca. Ya en el siglo XVII un tal Savelette fabricó la primera mostaza fina, posteriormente un tal Maille fabricó veinticuatro clases de mostaza: al ajo, a las trufas, al estragón, a la menta, a las anchoas, etc. Su competidor Bardin inventó otras cuarenta formas o clases de mostaza, la mayoría de ellas imposibles de reproducir hoy, como pueden ser las hechas a las mil flores, a la rosa, a la naranja o a la vainilla. Como vemos un mundo de sabores florece alrededor de la mostaza
En la primera Guerra Mundial se hizo tristemente famoso el llamado 'gas mostaza', llamado así porque la iperita tiene un olor y se parece al aceite que suelta la mostaza llamado isotiociato de alilo que es el que le aporta el gusto picante.
El presente de la mostaza es desalentador al estar circunscrita a saborizante de las mal sanas hamburguesas o salchichas de plástico que sirven en los restaurantes de comida rápida, aunque todavía predomine el buen gusto en la cocina inglesa en su ‘roast-beef’ o en salsa como la ‘Cumberland’ hecha con Oporto y en la cocina francesa con su salsa ‘Robert’ inventada en el siglo XVIII por Robert Vinot.
(Del articulo de: Carlos Azcoytia, Historias de la cocina)
RECETAS
Salsa de miel y mostaza
• 1 yogurt natural sin azucar
• 50 g de mostaza
• 25 g de miel de flores
Cómo se prepara
Verter la mostaza y la miel en un cuenco y mezclar bien. Añadir el yogurt natural y mezclar hasta obtener una salsa homogénea y sin grumos. Probar la mezcla y si se quiere rectificar de mostaza o de miel hasta conseguir que tenga el sabor deseado. Cuando pruebes la salsa esta debe haber perdido el ácido del yogur, si ves que sigue estando ácida añade un poco más de mostaza o de miel, ya que las cantidades de cada ingrediente varían mucho ya que los sabores de la mostaza y la miel varían mucho dependiendo de las marcas y de los tipos.
Salsa de mostaza caliente
• 1 cucharada sopera de mostaza louit.
• 1 taza de café pequeña de agua.
• 1/2 pastilla de caldo de carne.
• 1 brick pequeño de nata para montar
Cómo se prepara
En un cacito se pone a hervir el agua con la pastilla de caldo y la mostaza hasta que todo esté disuelto. Remover de vez en cuando.
Se incorpora la nata, se mezcla bien y se deja a fuego medio hasta que espese un poco.
Puedes utilizarla para acompañar las carnes echándolas directamente sobre ellas o se puede añadir la carne picadita en la salsa y la cocemos en la salsa directamente
Pescado empapelado con salsa de mostaza
• 8 filetes de lenguado (pega cualquier pescado, eso sí, mejor blanco)
• 1/2 taza de mayonesa
• 2 cucharaditas de mostaza (si te gusta mucho el sabor de la mostaza, añade un poco más)
• 1 cebolla
• 2 fientes de ajo
• Perejil picado
• Albahaca picada
• Consomé de pollo en polvo (en su defecto una pastilla de caldo machacada)
• Sal
• Pimienta
• Aceite o mantequilla
Cómo se prepara
Coloca el pescado en un fuente, salpiméntalos y déjalos reposar.
Mezcla en un bol la mayonesa, la mostaza, la cebolla y el ajo picados muy muy finito, la albahaca, el perejil y el consomé. Mezclamos bien.
Cortamos papel de aluminio en cuadrados grandes (hay que cubrir el pescado y tiene que sobrar para cerrarlo bien de forma hermética). Pintamos el papel de aluminio con un poco de aceite o mantequilla, colocamos un filete en cada cuadrado y los cubrimos con la salsa. Cerramos bien el papel de aluminio de forma que quede bien hermético y los metemos al horno precalentado a 200º unos 20 minutos.
Se han de comer al momento para que no se enfríen.
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